Sylvias Schlusswort Weisser oder güner Spargel?

Sylvia Kälin CPhH 
sylvia.kaelin@bluewin.ch

Der weisse und der grüne Spargel sind ein und dieselbe Pflanze

Der Unterschied zwischen den beiden Frühlingsgemüsen liegt in der Kultivierung. Der Grünspargel wächst oberirdisch. Dabei bildet er Chlorophyll, was ihm die Farbe Grün oder Violett, je nach Sorte, verleiht. Zudem ist er kalorienarm, fettfrei, wirkt entwässernd und enthält wertvolle Vitamine wie A, B, C, E und K, nebst Mineralstoffen und einem hohen Kaliumgehalt. Grünspargel muss nicht geschält werden. Meistens schneidet man ihn am unteren Ende an. Er eignet sich für alle Zubereitungsarten, und vor allem schmeckt die Sorte Violetta roh gegessen im Salat oder als RohkostApéro sehr delikat.
Der weisse Spargel, Bleichspargel, wird im Frühsommer gepflanzt. Es dauert zwei Jahre bis aus den Setzlingen Spargeln geerntet werden können. Im Februar werden mit einer Spezialmaschine, oft auch mittels GPS-Systemen, Dämme gefräst. Eine hochpräzise Arbeit. Die Spargeldämme werden mit Folien abgedeckt, um die Wärme der Sonne in den Damm zu bringen. Je wärmer die Temperatur, desto früher kann man Spargeln ernten. Mittels eines Spargelsensors wird in 40 cm Tiefe die Wärme gemessen. Ab zwei Tagen von 10°C fängt der Spargel an zu wachsen. Eine ausgeklügelte Folientechnik hilft, die nötige Temperatur im Boden zu behalten und auch Temperaturstürzen zu trotzen. Wärme und Sonne lassen die Spargeln bis zu 10 cm pro Tag wachsen. Es werden jeden Tag Spargeln gestochen. Ein richtiger Knochenjob. Arbeiter auf dem Spargelfeld arbeiten im Schnitt an die 10 Stunden pro Tag, manchmal sogar mehr.
Weisser Spargel muss geschält werden, da die äussere Haut holzig ist. Er enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, ist harntreibend und unterstützt die Nieren bei ihrer Entgiftungsarbeit. Der Spargel ist das «weisse Gold», zart und mild, eine Frühlingsdelikatesse.
Nach dem Johannistag, dem 24. Juni, ist die Spargelsaison zu Ende.


Abbildungen
delcampe.net